• Raquel Magalhães

SEXTA DO CHÁ

Atualizado: Mai 12

ANÁLISE SENSORIAL X DEGUSTAÇÃO DE CHÁS X HARMONIZAÇÃO DE CHÁS COM ALIMENTO

A análise sensorial de vários tipos de chás é muito importante no cotidiano de um Sommelier ou apreciador de chás. É muito mais do que simplesmente degustar chás e infusões e falar sobre cor, aroma e sabor.


De acordo com o dicionário, a palavra degustar significa experimentar com atenção e deleite ao sabor; ato de saborear, provar. A degustação de chás é mais informal e tem como objetivo determinar se gostamos ou não de determinados chás, não existindo muitas regras ou boas práticas.

Na foto, infusão para a estação da primavera

Já a análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (ABNT, 1993). É mais formal e profissional, existindo regras e um protocolo de boas práticas a ser seguido, como organização do espaço, copos a utilizar, a quantidade da bebida a ser servida. A análise sensorial transforma dados subjetivos da resposta humana em dados objetivos. É expressar em palavras as sensações e pensamentos sentidos. Na foto: Infusão de camomila e chá Escuro (Pu Erh).

Independente se irá fazer degustação ou análise sensorial, uma das regras mais importantes é o silêncio. Sempre anotar suas percepções e, somente depois que todos tiverem terminado suas anotações, trocar impressões. Isso se faz essencial para que possa desenvolver a capacidade de perceber os aromas, cores e sabores sem que seja influenciado pelas outras pessoas presentes. Na foto: Chá branco, preto, escuro e infusão de camomila com lavanda.


Experimentar vários tipos de chás, de origens e países diferentes, é fundamental para aumentar nosso conhecimento, desenvoltura e desenvolvimento de vocabulário.


Muito mais do que degustar ou fazer análise sensorial dos chás e infusões, é entender que seu primeiro contato pode render algumas ideias para você harmonizar a bebida com alimento ou usá-lo como ingrediente no preparo de receitas e drinks. Eu sempre anoto minhas primeiras percepções organolépticas (características que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor) para não esquecer e, quase que instantaneamente, após muito treino, eu já consigo imaginar outros usos para esses chás.


Na harmonização, o principal objetivo é selecionar um chá que melhore o sabor dos alimentos, adicionando uma camada extra de complexidade à experiência geral do sabor sem realmente competir com ele. Ao contrário do vinho, o próprio chá é um líquido de limpeza do paladar, por isso, pode ser usado entre as refeições. No entanto, também pode ser usado para complementar alimentos específicos ou ajudar na digestão ou compensar pratos salgados ou muito doces.

Na foto: Stroopwafle, ou biscoito holandês recheado com calda de caramelo e especiarias harmonizado com chá preto nacional.


A harmonização é a busca pelo prazer! Uma combinação saborosa que leva a experiência gastronômica a outro patamar. Assim como acontece com a harmonização de comida com vinho, por exemplo. Está também relacionado à criação de memórias, com nossos amigos e familiares, a música do ambiente, sensações novas. E claro, não podemos esquecer da cultura do país, gastronomia regional, etc. Em países que tem plantação de chá, por exemplo, costuma-se formar uma rica gastronomia que harmoniza perfeitamente com o chá local.


É por isso que a harmonização é um assunto amplo, muito rico e bastante extenso. Existem algumas boas práticas a seguir, mas é um mundo de amplas possibilidades porque o paladar é muito individual. O que harmoniza bem para mim, pode não ser uma boa combinação para o outro e vice e versa. O que importa nesse caso é estarmos abertos a experimentar e conhecer novas possibilidades e sabores.


Algumas dicas para auxiliar a você: Caso faça a harmonização com mais pessoas, elas têm o costume de tomar chá? Todos podem tomar chá com cafeína? Em caso negativo, tem de existir a possibilidade de harmonizar com infusão. Qual a estação do ano? O clima está quente ou frio (para optar por versões quente ou frio)? Qual o horário do dia será a harmonização? Qual o prato será servido (o chá normalmente acompanha a temperatura do alimento que será servido)...


Algumas combinações para você iniciar seus testes de harmonização:


- Chás suaves harmonizam com alimentos leves, enquanto chás mais fortes e encorpados com pratos mais pesados.

- Alimentos gordurosos ou doces equilibram chás mais amargos. Por isso que o chá preto é o preferido para o chá da tarde, onde doces e sanduiches são servidos.

- Chás adocicados amenizam a acidez de pratos cítricos, como o Rooibos servido com bolo de limão, por exemplo.

- Comida levemente salgada com chás verdes chineses ou pretos indianos

- Cogumelos com chás escuros e chás defumados

- Macarrão e pães com chás pretos indianos, oolongs ou verdes

- Peixes com chás verdes japoneses

- Chocolates com Earl Grey, chai, ou chás aromatizados com baunilha ou caramelo

- Chocolate branco com Matcha

- Frutas com chá branco ou chá verde mais leve

- Saladas com chás verdes, Matcha ou chás aromatizado com flores


Esse texto é só uma introdução do amplo universo da análise sensorial, degustação de chás e suas aplicações com a combinação desta bebida com alimentos. Para saber mais, acesse a minha página do Instagram ou os cursos disponíveis ;)


Acessórios utilizados da Tramontina:


Colher medida para chá faz parte do acessório:

Bule Elétrico Tramontina by Breville para Chá com Jarra de Vidro 1,5L 127V


Conjunto de Xícaras para Chá e Café Tramontina em Vidro Duplo sem Alças 2 Peças


Conjunto de Xícaras para Chá e Café Tramontina em Vidro Duplo com Alças 2 Peças


Bule para Chá Tramontina em Vidro e Aço Inox com Infusor 600 ml


Bule para Chá Tramontina em Vidro e Aço Inox com Infusor 1 L



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