SEXTA DO CHÁ

Recebo muitas perguntas sobre os benefícios dos chás e infusões e qual a melhor forma de preparar a bebida para ter a potência de nutrientes para a nossa saúde. Tudo depende do resultado que você quer... Resolvi compartilhar com vocês o resultado de alguns artigos científicos sobre métodos de extração x benefícios de antioxidantes e cafeína (mais comuns e procurados pelo público em geral).

O chá está cada vez mais popular no Ocidente. É a segunda bebida mais consumida no mundo depois da água. De acordo com o processamento, oxidação e fermentação, são 6 as “cores” de Chás: Branco, Verde, Amarelo, Oolong, Preto e Escuro. O Chá Preto é o mais consumido nos países ocidentais, embora grande atenção tenha sido dada nos últimos anos ao Chá Verde, por sua maior atividade antioxidante e efeitos relacionados à saúde. Um exemplo é o Matcha (chá verde moído em pó ultrafino, considerado um super alimento onde 1 xícara tem a capacidade antioxidante equivalente a dez xícaras de Chá Verde).

O chá é uma bebida milenar que merece ser degustada no nosso dia a dia. Isso tem sido quase um mantra no meu trabalho. Incluir essa bebida na nossa rotina não só nos proporciona uma infinidade de experiências sensoriais e organolépticas, como o uso na gastronomia e em harmonizações, assim como, benefícios e nutrientes para nosso corpo e mente.

O mais importante é entender como essa bebida se comporta no nosso corpo. Existem pessoas que não podem consumir cafeína, presente nos Chás e na Erva Mate, então, as melhores escolhas estão nas infusões com ingredientes específicos para determinados horários do dia e da noite, conforme a estação do ano e a atividade a ser realizada.

Para o Ayurveda quanto menor for a ingestão de alimentos e bebidas geladas, melhor para nossa saúde, pois nesta condição tende a retardar a nossa digestão. É proibido? não (caso você não tenha uma doença instalada). Tudo é equilíbrio. Eu, por exemplo, quando faço uso de alimentos ou bebidas frias, atento para que não seja em seguida a alguma refeição ou me alimento de forma mais leve na refeição seguinte e tomo algum chá ou infusão nesse intervalo de tempo (no Ayurveda chamamos isso de antídoto de alimentos, forma de compensar e equilibrar algo que possa prejudicar o bom funcionamento do organismo, nesse caso, a digestão). Afinal de contas, quem fica sem um sorvete ou chá gelado no auge do verão?

Mas, você já parou para pensar se os métodos de preparo do chá influenciam nos benefícios para o nosso corpo e mente? A resposta é sim. Altera de forma significativa não só os nutrientes, como aroma, sabor e cor.

A composição química do chá é bastante complexa, com milhares de compostos encontrados tanto na planta como na própria folha. Alguns compostos passam por reações químicas, quebrando-se ou combinando-se para formar novos compostos durante os estágios de crescimento e processamento, e, alguns, mudam novamente dependendo do método de extração para o preparo da sua bebida.

São muitos os benefícios dos chás. Cito aqui alguns deles: flavonóides, catequinas, polifenóis, teaflavinas e tearubiginas, taninos (responsável pela adstringência e sabor amargo), polissacarídeos, aminoácidos, sais e minerais, fluorina, L-theanina, cafeína e várias vitaminas. Os chás são antioxidantes (combatem radicais livres), podem inibir a absorção do colesterol, aumentam a imunidade do corpo, reduzem o açúcar e gordura do sangue, são digestivos, energéticos e ao mesmo tempo possibilitam relaxamento e concentração, entre muitos outros. A combinação de ingredientes que não são provenientes da planta do chá (Camellia sinensis) como folhas, frutos, caules, sementes, especiarias, flores, potencializam benefícios, cada um de acordo com o tipo de planta a ser escolhida e o período do dia ou sazonalidade que irá beber.

Estamos acostumados a preparar o nosso chá pelo método de infusão ou decocção. Por isso a observação ao 3 T’s é tão importante. Caso você prepare a sua bebida de maneira errada, além de ter um sabor amargo muito forte e não ser prazerosa ao paladar, podemos perder todos os nutrientes.

Então, afinal, qual o melhor método de preparo? Quente ou frio?

Não há ainda um estudo conclusivo sobre a melhor forma de preparo para cada tipo de chá. Afinal de contas, são muitas variedades e depende de condições da planta, tipo de cultivar, região, tipo de terroir, clima, época ou estação da colheita, ambiente de cultivo, práticas de colheita e condições de processamento, etc. Ainda é assunto que gera uma grande discussão. Mas, como o chá vem despertando muito interesse entre os consumidores da bebida, o mesmo vem acontecendo com a área científica. Cada vez mais acompanho pesquisas sobre os benefícios dos chás e, nos últimos 3 anos, vem avançando o universo de testes sobre a melhor forma de preparo das infusões para a extração de todos os nutrientes possíveis, mas estamos longe, bem longe, de chegar a uma conclusão final.

E por que será que isso acontece?

Um exemplo: chá verde. Existem muitos tipos de chás verdes, de diferentes regiões e características das mais diversas. Isso dificulta um resultado final sobre a melhor forma de extração, pois seriam necessários testes e estudos de cada tipo de chá verde existente no mundo e compará-lo com cada composto e nutriente presente nessa planta, em diferentes épocas do ano. Entendem o quão é difícil conseguir afirmar com 100% de certeza a melhor forma de extração do chá?

Para os efeitos antioxidantes estudos apontam que o chá preparado com água quente e exposto a muito tempo de infusão perde parte a potência deste nutriente (principalmente o Chá Verde). Porém, para o preparo do Chá Branco ainda é a melhor opção.

O preparo em água fria maximiza os benefícios antioxidantes do chá para a saúde, mas requer um longo tempo de infusão. O mesmo resultado aparece se você faz pelo método de resfriamento rápido, acrescentando gelo, já ensinado aqui no blog. Na infusão a frio extrai um nível mais alto de moléculas saudáveis por ser extração lenta sem degradação de teor antioxidante. Como resultado temos uma bebida mais doce (menos amarga), com MENOR teor de teína (cafeína) e mais suave e com mais aroma. O que faz sentido visto que na análise sensorial costumamos degustar o chá mais para o morno do que quente, onde as características organolépticas estão mais perceptíveis. O mesmo efeito pode ser encontrado em extração direta em água fria, como cold brew.

Já para teor de cafeína, a extração em água quente é mais eficiente para manter a teína do Chás Branco, Preto e Escuro ou a Erva Mate. Porém, para os Chás Verdes e Oolongs a maior quantidade de teína foi registrada em estudos preparando o chá pelo método de resfriamento rápido (acrescentando gelo) ou extração direto em água fria.

A extração de compostos depende claramente da temperatura e do tempo de infusão. Para entender a variável predominante entre tempo de infusão e temperatura da água: o tempo parece ter um efeito predominante, enquanto a alta temperatura leva à destruição de algumas moléculas. Portanto, podemos supor que o resfriamento rápido no método quente + gelo limitou esses efeitos, exercendo um efeito protetor sobre as moléculas não submetidas a longa exposição a altas temperaturas, permitindo potencializar as propriedades antioxidantes. Além disso, permite obter, em um tempo definitivamente menor, propriedades semelhantes às alcançadas pela infusão fria.

Ainda leva-se em consideração o gosto e aceitação da população pelo chá quente, com mais cor, corpo e maior teor de cafeína.

Em resumo:

Para potência de efeitos antioxidantes:

Chá Branco – Método de infusão (água quente considerando os 3 T’s – Tipo de planta, Temperatura da água e Tempo de infusão).

Chás Verde, Oolong, Preto e Escuro – Método de resfriamento rápido ou extração direto em água fria por um tempo de infusão maior. O chá Escuro por ser fermentado, tem seus efeitos potencializados nessa condição, servindo como probiótico para nosso organismo, melhorando ainda mais desconfortos gastrointestinais.

Para os efeitos de cafeína:

Chás Branco, Preto e Escuro ou a Erva Mate – Método de infusão (água quente considerando os 3 T’s – Tipo de planta, Temperatura da água e Tempo de infusão).

Chás Verdes e Oolongs – Método de resfriamento rápido ou extração direto em água fria por um tempo de infusão maior.

E agora? Qual o método de preparo você prefere? Quente ou frio ;)

Links das pesquisas:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6539062/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28707612/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20722909/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4648929/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26613545/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26017324/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6826389/

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